1 - Matériel utilisé
Pour préparer le gyokuro, nous avons utilisé :
- une kyusu et un yuzamashi
- une tasse de porcelaine pour la dégustation
- du gyokuro
- une bouilloire (non montrée)
2 - Dosage du thé
]Nous avons choisi de préparer 10 cl de liqueur. Ce volume est adapté à notre kyusu. Nous avons pesé 5g de thé.
Le gyokuro peut se doser, pour 10 cl d’eau, entre 4 et 6 g selon la force qui est attendue. Avec 4 g, vous obtiendrez une liqueur délicate. Avec 6 g, le gyokuro livrera ses arômes plus franchement.
3 - Température de l’eau
]Un gyokuro s’infuse entre 50 et 55°C selon la qualité et le terroir du thé. Le gyokuro dégusté ici se fait à 50°C. Pour cela, nous allons faire passer l’eau de la kyusu à la tasse puis au yuzamachi. Versez tout d’abord l’eau frémissante dans la kyusu. La théière se rechauffe et l’eau perd déjà quelques degrés. Il est préférable de ne pas faire bouillir l’eau mais de seulement l’amener à frémissements ou à petits bouillons pour ne pas la "casser". De gros bouillons lui feraient perdre son oxygène.
4 - Température de l’eau (suite)
]Versez ensuite l’eau dans la tasse. A chaque fois qu’un liquide bouillant est versé d’un récipient à un autre, il perd entre 5 et 10 degrés selon la matière des contenants.
Il faut bien veiller à toujours tenir le couvercle de la kyusu avec le pouce lorsqu’on la deplace.
5 - Température de l’eau (suite)
]Versez finalement l’eau de la tasse dans le yumazashi toujours pour lui ôter quelques précieux degré. Dans les conditions de préparation de cette séquence, la température de l’eau est à ce moment d’environ 65 °C.
Avec le yumazachi utilisé ici, l’eau descend d’environ 5 degrés par minute. Il suffit alors d’attendre encore 3 minutes pour que l’eau soit à la bonne température (50 °C).
6 - Température de l’eau (suite)
]Versez le thé dans la kyusu et fermez le couvercle. La chaleur et l’humidité de la kyusu commencent à agir sur les feuilles sèches.
7 - Température de l’eau (suite)
]Il est très agréable et utile de profiter des 3 minutes d’attente pour humer le parfum qu’exhale le thé en entrouvrant de temps en temps le couvercle de la kyusu. Cela permet d’apprécier la qualité du thé. Une dégustation commence par la vue (les feuilles sèches) et par l’odorat (les feuilles sèches dans une théière chaude).
8 - Verser l’eau chaude sur les feuilles
]Les feuilles du gyokuro sont de fines aiguilles gorgées d’arômes qui ne demandent qu’à se libérer. Il faut contenir cette ardeur afin que les arômes soient équilibrés et disponibles pour les infusions suivantes. Il faut donc éviter de brasser les feuilles lorsque l’eau est versée. Pour cela, il faut verser l’eau le long de la paroi si la kyusu le permet ou de la verser au centre de la masse de feuilles en un petit filet.
L’effet voulu est de soulever les feuilles avec l’eau chaude qui est ensuite absorbée par les feuilles.
9 - Verser l’eau chaude sur les feuilles (suite)
]L’infusion dure 1 mn 30 s. Il est important de préchauffer la ou les tasses avec de l’eau chaude pendant ce temps, pour rehausser les sansations olfactives lorsque la tasse est approchée de la bouche, mais également pour améliorer la sensation tactile car il est plus agréable de tenir une tasse chaude. Pendant l’infusion, il faut éviter de secouer la liqueur. Par contre, il est possible d’augmenter la force de la liqueur en faisant effectuer à la kyusu quelques petits mouvement de rotation.
10 - Verser la liqueur
]Le temps d’infusion terminé (1 mn 30s), il faut verser rapidement la liqueur dans le yumazashi. La liqueur peut être versée directement dans la tasse, mais si vous avez plusieurs invités, le yuzamashi permettra d’homogénéiser une liqueur dont la concentration se renforce au fur et à mesure que vous versez.
11 - Extraire la dernière goutte
]En versant la liqueur, les feuilles se plaquent contre la paroi de la kyusu. C’est une masse compacte gorgée de liquide qu’il convient d’extraire pour ne pas que le thé continue à infuser. Il faut donc bien extraire cette fameuse dernière goutte en secouant assez vigoureusement la kyusu. Cette dernière goutte, gorgée d’arôme, apporte son équilibre final à la liqueur.
12 - Verser la liqueur dans la tasse
]Jetez l’eau qui a permis de réchauffer la tasse et la remplacer par la liqueur. La chaleur de la tasse réhaussera alors les parfums du thé.
13 - Dégustation
]La première tasse de gyokuro, ainsi que les suivantes, ne doivent être ni opaques, ni d’un vert trop franc. Si cela est le cas, il faut contrôler la température et surtout, la façon dont l’eau chaude a été versée sur les feuilles.
14 - Infusions suivantes
]Les infusions suivantes seront immédiates car les feuilles sont gorgées de liqueur concentrée qui nourriront la nouvelle eau, risquant au contraire d’en renforcer exagérément le goût si le passage d’eau dure trop longtemps.
La température de l’eau sera légèrement plus élevée (60°C). Pour cela, il suffit de remplir le yuzamachi pendant la dégustation de la première tasse. Il faut 4mn pour amener cette eau chaude à 60°C.
15 - Infusions suivantes
]Pour contrôler la seconde infusion et les suivantes, il convient de verser l’eau du côté opposé à la masse de feuilles en inclinant la kyusu de façon à ce que l’eau touche au minimum le thé. Lorsque toute l’eau est versée, redressez la kyusu et bougez-la en un petit mouvement circulaire qui homogénéisera la liqueur. Versez immédiatement, toujours en veillant à extraire la dernière goutte.
16 - Nous vous souhaitons d’excellentes tasses de thé
]"Les gens ordinaires croient que le thé est à boire, mais c’est une erreur. Quand la goutte se pose sur le bout de la langue et que l’élément pur se disperse dans les quatre directions, il n’y a pratiquement plus de liquide qui puisse descendre de la gorge. C’est seulement un délicieux parfum qui s’achemine vers l’estomac par l’oesophage...." Sôseki dans "Oreiller d’herbes"
