Comment se passer d'un thermomètre

La température de l’eau est l’un des paramètres primordiaux pour permettre aux feuilles de thé de restituer au mieux les molécules olfactives et gustatives qui vont titiller nos narines et caresser notre palais. Trop fraîche, la diffusion est lente et les arômes restent dans les feuilles, trop chaude, le thé est cuit et autant faire une soupe à la salade !

Pour savourer pleinement son infusion, l’idéal serait d’amener une eau à sa juste température sans l’œil rivé sur son thermomètre.

Première méthode : Estimation de la température de l'eau "à l'oreille"

Avec un peu d’entraînement et surtout une attention particulière à la mélodie d’une eau qui chauffe, cette technique peut devenir agréable et même s’insérer pleinement dans la préparation.

Notre point de repère : l’eau bout à 100°C. Ce n’est rigoureusement vrai qu’au niveau de la mer et cette température diminue lorsqu’on prend de l’altitude. Pour les trop rares fois où vous aurez l’occasion de déguster un Si Ji Chun au sommet du Vignemale, sachez que l’eau bout vers 89°C. D’ailleurs les Tibétains boivent leur thé "bouillant". Dans la majorité des cas, chacun peut observer le passage de liquide à vapeur à 100°C. Attention, il ne s’agit pas d’agréables volutes, de petites bulles de vapeur ou de frémissements ; ces prémices apparaissent à des températures très différentes selon le revêtement du récipient, le mode de chauffage et la quantité de gaz dissous dans l’eau.

Pour évaluer la température d’une eau, il est suffit de tendre l’oreille. Les premiers murmures se font entendre dès 80°C. L’eau commence par crépiter puis une note continue se forme vers 82°C. À 87°C, une deuxième note se détache et prend du volume au fil des degrés. Si le récipient s’y prête, il est possible de percevoir un changement de tonalité tous les 2-3°C. Tout d’abord grésillement, puis frémissement sourd, ronronnement plus vif... des notes de plus en plus graves qui évoquent selon certains le souffle du vent dans les arbres. Enfin, c’est le clapotement de l’eau et le bouillonnement à la surface ; la température reste constante et voisine de 100°C. Avec un peu d’attention, on distingue un étrange silence qui précède l’ébullition proprement dire : c’est la fameuse eau "souriante" à 95°C qu’affectionnent particulièrement les oolongs.

N.B. : certaines bouilloires s’éteignent automatiquement vers 97-98°C. La quantité de sel dissous affecte peu la température d’ébullition.


Deuxième méthode : Refroidir l'eau par passages entre la théière et les tasses

Pour la plupart des thés verts, il est souvent recommandé d’être proche de 75° C. Voici une méthode simple pour les obtenir sans l’aide d’un thermomètre :

- Amener votre eau à un début d’ébullition (juste ce qu’il faut pour ne pas perdre ce précieux oxygène)
- Versez la quantité nécessaire dans votre théière,
- Versez ensuite de la théière dans les tasses,
- Mettez ensuite votre thé dans la théière,
- Attendez une trentaine de seconde que le thé se réchauffe,
- Versez ensuite les tasses ainsi réchauffées dans la théière.

Votre infusion peut commencer. Si cette procédure est suivie avec des gestes calmes et fluides, le résultat est garanti !

Pour des gyokuro, on vous demandera 55° C. La méthode est similaire :

- Amener votre eau à un début d’ébullition
- Versez la quantité nécessaire dans votre théière,
- Versez ensuite de la théière dans une tasse,
- Mettez ensuite votre thé dans la théière,
- Versez ensuite cette tasse dans une seconde tasse,
- Versez ensuite cette seconde tasse dans une troisième tasse,
- Attendez une trentaine de secondes que le thé se réchauffe,
- Versez ensuite la tasse dans la théière.

De nouveau à bonne température pour commencer l’infusion.